Salina: Luca e Marina Caruso dell’Hotel Signum a Identità Golose Milano

L’isolitudine della giovane chef, classe 1989, già stellata, è nell’anima dei suoi piatti. Un navigare nel suo mare che si contamina delle incursioni nel resto del mondo. Dal borgo marinaro di Malfa, Martina è partita sovente alla scoperta dell’Italia e del mondo.

A Londra al Jamie’s Italian di Jamie Oliver, a Roma all’Open Colonna e al Pipero al Rex e Vico Equense alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito… Per affinare la sua tecnica prima di succedere a papà Michele, chef autodidatta del Signum, Martina ha esplorato sapori e rubato suggestioni che ha sapientemente ricongiunto agli ingredienti della sua Salina. Nelle visioni di Martina i capperi diventano gelato per il sandwich, la triglia impanata e fritta il boccone perfetto da immergere nel brodo con zenzero versato su un crudo di triglia a cubetti, accompagnato da un’oliva nera di Sicilia a piccoli pezzi. «Assaggiare cose nuove è la mia linfa», confessa. Poi, però, l’isolitudine la assale e l’olio extravergine d’oliva non manca mai nella sua cucina.

Nel vocabolario di casa Caruso – con Martina a gestire la struttura, oltre papà Michele e mamma Clara, c’è il fido fratello Luca, classe 1980 e classe da vendere – altra parola immancabile è “cambiamento”. «Amo cambiare, lo faccio spesso anche con il menu». Un modo per soddisfare i palati dei clienti abituali e inseguire le evoluzioni – già valsele la stella Michelin confermata e la segnalazione come migliore giovane chef donna d’Italia – affinate costantemente in stage, aggiornamenti, nuovi incontri. L’ultima frontiera è stata il Perù da dove ha portato via sale locale, mais fermentato, buccia di fava di cacao, chonta e quinoa. Difficile sapere se troveranno posto in qualcuno dei nuovi piatti.

Di sicuro, invece, entreranno in cucina gli ortaggi invernali fin qui mai utilizzati nella cucina stagionale del ristorante di Martina aperto da aprile a ottobre. «Sto lavorando per la perfetta conservazione dei prodotti agricoli dei mesi freddi». Perché all’isolitudine non si comanda.

Mariella Caruso ( Fonte www.identitàgolose.it)